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多古米のうまさの秘密

うまみを科学する
米どころを名乗る県はたくさんありますが、私たちは食べ物のおいしさを舌だけでなく、五感を使って味わっています。 中でも、お米のねばりと堅さのバランスを左右するのが、アミロースというでんぷんです。以下 が多くの人が感じるおいしいご飯のおもな条件です。 アミロペクチンが多いお米は、ねばりがあり、ほどよい歯ごたえがあります。一方、アミロースが多いお米はかたく、パサパサしています。しかし、アミロースが少ないとおいしいというわけでもなく、コシヒカリ、ササニシキなどの含有バランスが理想的といわれています。 また、同じ品種でも稲が育つ気温によって含有量が異なってくる場合があります。その対策としての品種開発もすでにおこなわれています。

お米テイスティング
米は生きています。そのお米を一年中おいしい状態で提供するために、流通業者やお米屋さんも非常に気を配っています。 そのお米をおいしく食べるためには、家庭での保存にも気をつける必要があります。お米の質が悪くなると、お米が粉をふいたようになります。お米が酸化したためです。 精米したお米の賞味期間は、季節によって変化します。炊飯水は微量成分のミネラルを含んで弱アルカリ性が良いようです。たとえばカナダの氷山の水 バサラカナディアン水や、国産の富士山のミネラルウォーターなど硬度40から60の軟水が適しています。ボトルに表記されている成分表の『PPM』の欄を参考に選んでみてください。

おいしいご飯は立つのか？
ジャーの普及とIHをはじめ釜仕立とはいえ、米研ぎのコツもあり、水と火力と蒸らし加減の３つの操作がうまくいった時、ごはんが一粒ずつ立つのです。炊飯器の中の水が加熱されると米粒と米粒との間を通って、底の蒸気が上がってきます。水が多すぎると、ベタベタしがちです。そこで1度切れた炊飯器のスイッチをもう１度いれて再加熱します。 あとはたっぷり蒸らして、ふっくらとしあげます。そして水分調節に成功して、旨く炊きあげるとこの現象で米が立ち、平均的に加熱され、急速に水分を吸収し、水がなくなった時の炊きあがりは、米が立ったままでいます。そしてぷつぷつと表面に穴があいたこの米が立った状態を蟹穴ができているからおいしいと表現したりします。