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日本一の米の由縁

本当においしいお米
こしひかりにササニシキ、現在は日本人にとって、なくてはならないお米です。今から2,400〜2,500年前の弥生時代か縄文時代の頃、最初に東南アジアや朝　鮮半島や台湾を経て北九州に伝わってきたといわれています。このとき日本で初めて作られたお米が赤米だといわれています。お米は大変なごちそうだったので、古代人はこれを神に供え、祝い事の時にしか食べなかったそうです。今でも結婚式などで赤飯が配られるのは、当時の風習が残っているからと言われているようです。

味の秘密
温暖な気候と肥沃な土壌など米作りに必要な土壌要素があっても米作りは難しいものです。その歴史を紐解くと、稲の品種改良が進んでいきましたが、災害や害虫に対する知恵は不足しており、虫送りや鳥追い、風祭り、雨乞いという行事で無事を祈るしか方法はありませんでした。世界で栽培されているお米を大別すると、ジャポニカ種とインディカ種に分類されます。さて長短あるその特製と旨味の仕組みはどうなっているのでしょうか？新米が好きな人、精米の仕立ての水分量にこだわる人。水と炭・昆布にこだわる方などその差千差万別。竈炊き、お釜で焚いたお米の善し悪しを味の秘密で解明します。

炊き方のコツ
色が白く、つやがあり、つぶの形が良いお米を炊飯すると、かむとき音がほとんどしないで、独特の風味があり、いくらかんでも味が変わらず、多少油っこい感じと、なんとなく甘い感じがするが無味に近いというのが、おいしいお米の特長です。お米のおもな成分は、水分・でんぷん・たんぱく質・脂質・ミネラルで、これらが一定の数値でバランスよく配合されているお米がおいしいとされています。そして澱粉質にはアミロースとアミロペクチンの２種類があり、ねばりとかたさのバランスは、この２種の比率によって決まります。 アミロペクチンが多いお米は、ねばりがあり、ほどよい歯ごたえがあります。一方、アミロースが多いお米はかたく、パサパサしています。しかし、アミロースが少ないとおいしいというわけでもなく、コシヒカリ、ササニシキなどの含有バランスが理想的といわれています。 また、同じ品種でも稲が育つ気温によって含有量が異なってくる場合があります。その対策としての品種開発もすでにおこなわれています。